LE MONDE 🔵 Elles font l’unanimité ! Nos cinq pizzas « moitiĂ©-moitié » prĂ©fĂ©rĂ©es Ă  Marseille – Shango Media
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LE MONDE 🔵 Elles font l’unanimité ! Nos cinq pizzas « moitié-moitié » préférées à Marseille

A Marseille, la pizza est une religion. Les habitants de la citĂ© phocĂ©enne lui vouent un vĂ©ritable culte depuis qu’elle a dĂ©barquĂ© pour la première fois dans leur ville, Ă  la faveur des nombreuses familles italiennes originaires de Naples et de Campanie qui sont venues s’installer dans les faubourgs autour du Vieux-Port, Ă  la fin du XIXe siècle.

Au fil du temps, la recette traditionnelle de ces premiers migrants a Ă©voluĂ© vers une version plus locale, standardisĂ©e, et reconnaissable entre mille : une pâte relativement fine, des rebords lĂ©gèrement brĂ»lĂ©s et l’usage impĂ©rieux d’emmental en lieu et place de la mozzarella. Les Marseillais la consomment Ă  n’importe quelle heure de la journĂ©e, dans les innombrables pizzerias qui Ă©maillent les rues de chaque quartier, ou au comptoir de la cinquantaine de camions Ă  pizzas qui sillonnent la ville.

Religion dans la religion, la moitiĂ©-moitiĂ© est probablement la recette la plus plĂ©biscitĂ©e par les Marseillais. La « moit-moit Â», comme on aime Ă  l’appeler ici, tient son nom du fait que sa garniture est divisĂ©e en deux. D’un cĂ´tĂ©, une Ă©paisse couche d’emmental fondant, simplement agrĂ©mentĂ© de quelques olives. De l’autre, de la sauce tomate et des anchois marinĂ©s au sel. Cette recette typique, qui n’existe guère en dehors des frontières des Bouches-du-RhĂ´ne, accepte toutefois quelques variantes avec l’ajout parcimonieux d’ail Ă©mincĂ©, de câpres ou d’origan sĂ©chĂ©.

« Pour moi, dans l’expression mĂŞme de sa forme, la moitiĂ©-moitiĂ© incarne assez bien toutes les dualitĂ©s culturelles qui coexistent Ă  Marseille Â», analyse EzĂ©chiel ZĂ©rah, auteur de Marseille. Un jour sans faim ! 25 heures d’explorations culinaires pour croquer toute la ville (Hachette Pratique, 2023), un livre dans lequel il consacre plusieurs chapitres aux spĂ©cificitĂ©s de la pizza marseillaise. « Le cĂ´tĂ© fromage pourrait reprĂ©senter cette douceur de vivre et cette sensibilitĂ© qui caractĂ©risent la ville, tandis que le cĂ´tĂ© anchois, entre puissance et sobriĂ©tĂ©, Ă©voque la force de caractère des Marseillais. Sans parler du clivage qui existe entre les quartiers sud et les quartiers nord – et du fait que, mĂ©diatiquement en tout cas, Marseille est souvent reprĂ©sentĂ©e comme Ă©tant littĂ©ralement… divisĂ©e en deux. Â»

Nul ne sait vraiment expliquer comment – ni par qui – la moitiĂ©-moitiĂ© a Ă©tĂ© inventĂ©e. La seule certitude, c’est que ce plat, populaire par excellence, fait aujourd’hui partie intĂ©grante du patrimoine culinaire des Marseillais, au mĂŞme titre que la bouillabaisse, les navettes ou les pieds paquets. Voici cinq adresses marseillaises qui proposent la moitiĂ©-moitiĂ©, parmi les plus emblĂ©matiques et savoureuses. RĂ©galez-vous !

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