EL PAIS 馃數 Los mejores lugares donde beber pisco en Lima – Shango Media
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EL PAIS 馃數 Los mejores lugares donde beber pisco en Lima

El pisco, ese destilado que es la bebida nacional de Per煤, ha recorrido un largo camino desde la primera llegada de cepas de uvas al pa铆s desde las Islas Canarias en el siglo XVI hasta una producci贸n hoy de casi nueve millones de litros anuales, de los que la gran mayor铆a se destinan a la exportaci贸n, seg煤n datos del Ministerio de la Producci贸n. Y es Espa帽a el segundo pa铆s importador por detr谩s solo de Estados Unidos.

Tambi茅n ha sido centenaria la trayectoria del c贸ctel pisco sour desde los locos a帽os veinte del pasado siglo, cuando lo invent贸 el barman norteamericano V铆ctor Morris en su bar cercano a la Plaza de Armas en Lima en una afortunada noche en la que, al parecer, se qued贸 sin whisky para los c贸cteles habituales y tuvo de mezclar el aguardiente local con zumo de lim贸n, unas gotitas de angostura y unos cubitos de hielo. Posiblemente la clara de huevo apareci贸 m谩s tarde.

Carnaval Bar

Aar贸n D铆ez, de Bar Carnaval. Imagen proporcionada por el establecimiento.
Aar贸n D铆ez, de Bar Carnaval. Imagen proporcionada por el establecimiento.

Incluido en el ranking de The world麓s 50 Best bars 2023, el local de Aar贸n D铆az y sus socios Juan Jos茅 Ben铆tez, 鈥淛鈥, y Ra煤l Arcayo, 鈥淩鈥, en el barrio de San Isidro, cuenta con una carta que incluye 70 c贸cteles, 鈥渆ntre ellos los 18 cl谩sicos, pero con a帽adidos y cinco de ellos a base de pisco鈥, matiza J, el Capit谩n Ben铆tez. Adem谩s, el men煤 Gran Carnaval consta de siete medios c贸cteles seleccionados, entre los que se haya el Pisco punch de la casa, elaborado con la variedad de uvas quebranta, lillet, pi帽a, sauco y especias, y el Tres mosqueteros, una innovaci贸n en la que participan cada uno de los propietarios. Y, desde el pasado diciembre, este precioso bar de dise帽o sirve su propia marca Pisco Barsol Carnaval.

Si hay una tradici贸n inexcusable a la hora de tomarse un pisco o un c贸ctel en Lima es maridarlos con un piqueo 鈥攁 medio camino entre la tapa y la raci贸n espa帽ola鈥 que en el Carnaval se sirven regados con un espray de destilados: langostinos al estilo thai, croquetas trufadas o asado de tira.

Y no hay que irse del bar sin echar un vistazo a la Ice Room, donde R y su equipo elaboran, o m谩s bien dise帽an, los cubitos de hielo que enfr铆an cada c贸ctel.

Carnaval Bar. Avenida Pardo y Aliaga 662, San Isidro 15073, Per煤.

2.

Capit谩n Mel茅ndez

Bar pisquero por excelencia ubicado en el barrio de Miraflores, Roberto Mel茅ndez tom贸 el relevo de su padre, el legendario Felipe 鈥淐hino鈥 Mel茅ndez, barman de los bares hist贸ricos de los hoteles Marly y Bol铆var, en el centro de Lima. 鈥淪e puede decir que la familia Mel茅ndez lleva 80 a帽os trajinando con los c贸cteles de pisco en diferentes locales鈥, dice Gianella Reyes, bartender del Capit谩n Mel茅ndez, donde toda la cocteler铆a es a base de pisco, con interesantes variaciones del sour y el Chilcano. El c贸ctel de la casa se elabora con pisco de la marca La Ley Escobar 鈥攐btenido en su bodega de Ica en alambique artesanal鈥 de la variedad de uvas quebranta, Campari, Licor 43 y zumo de naranja, y otros favoritos de una clientela 鈥渟obre todo local y de 25 a帽os para arriba鈥, explica Reyes, son el Sangre y Arena, con licor de cerezas; el Capit谩n Negroni, que lleva tambi茅n bayas de enebro, o el Punch de Chica, a partir de pisco macerado en ma铆z morado.

Capit谩n Mel茅ndez. Calle Alcanfores 199, Miraflores 15074, Per煤.

3.

Gran Hotel Bol铆var

El pisco sour se sirvi贸 por primera vez en el bar Morris 鈥攓ue ya pas贸 a la historia鈥 de la calle Boza, a pocas cuadras de la Plaza de Armas y en la d茅cada de los a帽os veinte del pasado siglo ya eran populares en los bares de los hoteles Bol铆var y Maury. Mientras el bar cl谩sico del Bol铆var se renueva hasta su reapertura a mediados de este 2024, otro local del hotel sirve el pisco sour de la casa, el Catedral, que lleva el doble de pisco de la receta habitual: seis onzas; los c贸cteles achilcanados que se obtienen con macerados de hojas de coca, canela y yerbabuena; el Lady sour, con un macerado misterioso que el barman del Bol铆var no revela, o un Zamboni, que se combina con verm煤 rojo y Campari. En cuanto a los piqueos en este hotel centenario en la plaza de San Mart铆n que ha tenido como clientes a Orson Welles, Cantinflas o Ava Gardner en su 茅poca de apogeo hasta los a帽os sesenta, o a Jagger & Richards a帽os despu茅s (hoy el ambiente es mucho m谩s local), se puede elegir entre ceviche, por supuesto, lomitos, chicharrones o, la especialidad de la casa: un platillo de queso, chicharr贸n de pollo y yuquitas.

Gran Hotel Bol铆var. Jir贸n de la Uni贸n 958, Lima 15001, Per煤.

4.

Lady Bee

Alonso Palomino, de Lady Bee. Imagen proporcionada por el establecimiento.
Alonso Palomino, de Lady Bee. Imagen proporcionada por el establecimiento.Ken Motohasi

鈥淓l secreto de nuestro 茅xito es adecuar la cepa de uva de pisco a cada c贸ctel鈥, explican Alejandra Le贸n, gerente del bar Lady Bee, y el bartender Alonso Palomino. Una buena idea para adentrarse aqu铆 en el mundo del pisco es decidirse por su Experiencia de las 8 variedades de uva o por un Capit谩n, cl谩sico y combinado con verm煤. No es un local para consumir en la barra, que es peque帽a, sino a trav茅s de reservas y en mesa, donde la clientela es mayoritariamente de turistas y en una franja de edad entre los 35 y 45 a帽os. Y un plus de la casa es, sin duda, la calidad de sus piqueos, a base de ostras, navajas, almejas, percebes o steak tartar.

Lady Bee. Avenida Ernesto Diez Canseco 329, Miraflores 15074, Per煤.

5.

Ayahuasca

Bar Ayahuasca. Imagen proporcionada por el establecimiento.
Bar Ayahuasca. Imagen proporcionada por el establecimiento.

Un gastrobar en la impresionante mansi贸n Berninzon, en el exclusivo barrio de Barranco, el Ayahuasca sirve pisco sour cl谩sico, con jugo de lim贸n, o de maracuy谩 o las frutas andinas aguaymanto y tumbo; el refrescante Chilcano cl谩sico, que combina el aguardiente nacional de Per煤, con ginger ale, lim贸n, rodajas de lima y mucho hielo, o el que la casa considera su machacado m谩s famoso: el Tunch茅, con pisco, fresa y pulpa de maracuy谩. Para un chupito, el pisco m谩s recomendable aqu铆 es la marca Huaman铆, de la variedad de uva arom谩tica Torontel. El Ayahuasca dispone de cinco barras en el interior de la aristocr谩tica mansi贸n 鈥攄os de ellas exteriores junto a las barandas y contraventanas de maderas nobles鈥, o en el patio de suelo de azulejos. Seg煤n Jordan Quizpe, jefe de barra, los clientes se reparten a partes iguales entre lime帽os y turistas. 驴Y los piqueos de maridaje? La carta ofrece empanadas de lomo saltado o de aj铆 de gallina, salchipapas, wantan de queso mozzarella con chimichurri de hierbas andinas, anticuchos de coraz贸n de res o alitas bbq.

Ayahuasca. Avenida San Mart铆n 130, Barranco 15063, Per煤.

6.

Sastrer铆a Mart铆nez

C贸ctel Remus, de Sastrer铆a Mart铆nez. Imagen proporcionada por el establecimiento.
C贸ctel Remus, de Sastrer铆a Mart铆nez. Imagen proporcionada por el establecimiento.

Este bar oculto, tanto que lleva un tiempo encontrar la entrada en un bajo de Miraflores, puede ser el local m谩s vanguardista de Lima. Dirigido por el propietario Diego Macedo, con larga experiencia en bares de Madrid como la cocteler铆a La Viana, la primera impresi贸n desconcierta al visitante, al encontrarse en una peque帽a habitaci贸n acondicionada como una sastrer铆a cl谩sica y elegante de los a帽os 50. Siempre previa reserva, se traspasa esta sala provista de tijeras, metros, rollos de hilo, retales de telas y m谩quinas Singer, y se penetra en un bar de precioso dise帽o, entre los tres finalistas en el premio 50 Best Discovery en Singapur en 2023.

鈥淒esde hace dos a帽os, cuando empezamos nuestra andadura, hemos cuidado mucho los destilados peruanos y, as铆, servimos m谩s de veinte marcas de pisco, aunque los de la casa son el Barsol y el caro 1615鈥, dice Macedo mientras nos recomienda probar sus tres c贸cteles de autor con este aguardiente de entre los 18 de la casa: el Morrys, Remus y The Commodore. El primero tiene una composici贸n absolutamente nacional, a base de pisco 1615, matacuy de pera de Cuzco, miel de 谩gave del Amazonas mezclada con mantequilla de Cajamarca y s茅samo, lim贸n y Amaro. Y enfriado con grandes cubos de hielo que llevan impresa, o se dir铆a que tallada, la marca de la casa: MS.

La carta tiene un formato tambi茅n de sastrer铆a cl谩sica dividida en apartados como Cortes cl谩sicos, con los c贸cteles de siempre, como el pisco sour; los Trajes ic贸nicos, que son los m谩s solicitados la pasada temporada, o Los descosidos, 00 de alcohol con la particularidad de que 鈥渓o que hacemos es desalcoholizar Amaretto y Campari en nuestro propio laboratorio y obtenemos un Amaretto sour 鈥攃on lim贸n y vainilla鈥 o un Americano (Campari con Cinzano y soda) cuyo sabor es exactamente el mismo que los originales con alcohol鈥, asegura Diego Macedo. Y en el cap铆tulo de los piqueos, en Sastrer铆a Mart铆nez se puede picar desde una entra帽a de angus, ceviche, chuletillas de cordero o panceta hasta unas sofisticadas vieiras con salsa de aj铆 amaz贸nico, conchitas acevichadas o pulpo a la parrilla.

Sastrer铆a Mart铆nez. Avenida Mariscal La Mar 1263, Miraflores 15074, Per煤

7.

Hotel B

C贸ctel con pisco de Hotel B. Imagen proporcionada por el establecimiento.
C贸ctel con pisco de Hotel B. Imagen proporcionada por el establecimiento.

Hotel B, en un palacete cl谩sico del barrio de Barranco decorado con obras de arte contempor谩neo y otras anteriores a la colonizaci贸n, gan贸 el premio al Mejor Gastrobar de Per煤 en los cert谩menes de 2019 y 2022, y en la barra atiende su gerente, Axel Romero, galardonado tambi茅n por las mismas fechas como el mejor bartender. 鈥淎unque por supuesto que elaboramos los c贸cteles cl谩sicos, nuestros clientes vienen sobre todo por la reputaci贸n de nuestros c贸cteles de autor en los que incluimos ingredientes de la Amazon铆a, como el lulo (la naranjilla en otros pa铆ses) o el camu camu, dos frutos subtropicales鈥, explica Romero mientras hace malabarismos para preparar un Chilcano de maracuy谩 (el Chilcano es el segundo c贸ctel m谩s popular en Per煤, despu茅s del sour) o un 1890, tambi茅n con pisco y licor strega, verm煤 blanco, bitter, queso brie y miel de higo. Para maridar los c贸cteles, el barman del Hotel B sugiere conchas en salsa de cocona (otra fruta andina), mini pizza de jam贸n serrano, hamburguesa o langostinos a la parrilla.

Hotel B. Jir贸n S谩enz Pe帽a 204, Barranco 15063, Per煤.

8.

Hotel Maury

Inaugurado en 1826 y reconocido como el m谩s antiguo de Per煤, el Hotel Maury, en el centro hist贸rico, conserva su bar cl谩sico, uno de los primeros junto con el del cercano Gran Hotel Bol铆var, en incluir pisco sour en su carta, all谩 por los locos a帽os veinte. 鈥淗ace, pues, unos 100 a帽os que servimos el famoso c贸ctel en esta barra鈥, dice el barman Braulio 脕lvarez, que lleva un cuarto de siglo atendi茅ndola. Es otro bar muy local aunque tambi茅n favorito de los turistas chilenos, mexicanos y colombianos que vienen sobre todo a la hora de los aperitivos. Aunque aqu铆 se invent贸 el Ponche de los libertadores el 28 de julio de 1821, cuando se lo dieron a probar al hu茅sped Jos茅 San Mart铆n que acababa de proclamar la independencia de Per煤, el c贸ctel estrella de la casa sigue siendo el pisco sour, por supuesto, seguido por el Chilcano. Del primero dice don Braulio que su secreto reside en el zumo de unos limones peque帽os y de muy buena calidad, 鈥測 nada de utilizar lima, que fastidia el c贸ctel鈥.

El bar del Maury es de un estilo a帽os cincuenta en el que abunda la madera y el techo es artesonado, y suele sonar jazz tambi茅n de aquella 茅poca. Fue uno de los bares m谩s de moda en esos a帽os de mediados del siglo XX. Los piqueos son sencillos: lomo saltado, empanadas de pollo鈥 un local para recordar unos tiempos que ya parecen remotos.

Hotel Maury. Jir贸n Ucayali 201, Lima 15001, Per煤.

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