20 MINUTES 🔵 Est-il encore trop tôt pour lancer la saison de la raclette ?

Une rentrée morose, des températures en chute libre, des pluies torrentielles, des journées qui s’écourtent inexorablement… A peine entrons-nous dans l’automne que le tunnel hivernal à venir s’annonce déjà interminable. Ne serait-il donc pas grand temps de se réconforter avec une bonne grosse raclette bien fondante ?

Alors oui, on sait, il n’y a pas vraiment de saison pour se faire plaisir, certains assurent même qu’il s’agit en fait d’un plat d’été, patati patata… Peut-être, mais difficile de ne pas ressentir une pointe de culpabilité à vouloir lancer les hostilités un poil plus tôt que d’habitude. A partir de quand pouvons-nous manger une première raclette sans scrupule ?

« La raclette est arrivée »

Quelques-uns se sont déjà jetés à l’eau. En témoignent certains des 1.500 membres de « La Racletterie », l’un des nombreux comptes Facebook tenus par des fondus de raclette. « La saison est ouverte ! », annonçait l’un d’entre eux le 22 septembre, photo à l’appui. « La saison est lancée ! », écrivait un autre internaute, en légende d’une vidéo d’une demi-meule raclée méticuleusement, il y a deux jours.

Du côté des fromageries aussi, l’heure de la raclette a sonné. A l’image de la Laiterie de Paris – qui compte plusieurs boutiques dans la capitale –, où ce fromage a fait son entrée le week-end dernier. « Quand j’ai mis mon panneau en indiquant « la raclette est arrivée », tout le monde l’a pris en photo, c’était très drôle », s’amuse le fromager Pierre Coulon. Un événement qu’attendaient donc les Parisiens avec impatience ? « Quelques clients se sont jetés dessus mais beaucoup disaient aussi que c’était trop tôt », reconnaît-il. Des tâtonnements qui se sont ressentis dans les ventes.

« Ce week-end, chaque boutique a vendu 2 fromages, donc 10 kg, alors qu’en saison on en passe quasiment 100 kg par semaine et par boutique, donc 10 fois plus », précise le fromager.

Une question de météo et de saisonnalité

Mais c’est quand, alors, la saison de la raclette ? Pour Pierre Coulon, elle commence véritablement à la mi-octobre et se termine fin février, début mars, si un froid de canard perdure. Il explique : « Il faut prendre en compte deux facteurs pour la raclette : la météo, qui a un gros impact, et malgré tout, la saison. Nous avons des clients en crémerie fromagerie qui sont aussi des clients en épicerie et en primeurs, et là, ils profitent quand même un peu des dernières tomates. »

Rien n’empêche de marier une raclette précoce avec les dernières courgettes ou aubergines de l’année. Attention toutefois à la saisonnalité de ces fromages produits à la fin du printemps/début de l’été et qui nécessitent plusieurs mois d’affinage.

« La période de dégustation optimale du fromage Raclette de Savoie s’étale d’octobre à décembre après un affinage de 4 à 5 mois, mais il est aussi excellent d’août à avril », est-il précisé sur le site de la maison Androuet, une institution dans le monde du fromage.

« Ce qui peut être compliqué, c’est le tout début de saison. Les fromages qu’on reçoit en septembre peuvent être trop jeunes ou trop vieux », souligne de son côté le fromager de la Laiterie de Paris. Dans notre cas, les planètes semblent s’aligner, non ? Reste encore un détail : la culpabilité.

Alléger votre assiette (et votre conscience)

Car on ne va pas se mentir, ce qui nous freine surtout dans cette histoire, c’est plutôt l’idée de s’empiffrer de fromage fondu – et de la charcuterie et des pommes de terre qui vont avec –, quelques semaines seulement après le retour des vacances d’été, alors qu’il ne fait pas encore (vraiment) froid… Comme si c’était un peu moins grave de manger de la raclette quand les températures s’approchent de zéro ?

« On en mange plus en hiver parce qu’on a envie de plats roboratifs, chauds, réconfortants etc. Mais on stocke de la même manière », rappelle Marie-Laure André, diététicienne-nutritionniste.

On se dit aussi que si on se lance un peu plus tôt, la saison de la raclette sera potentiellement un peu plus longue et donc proportionnellement un peu plus calorique. Et ce n’est pas faux, sans compter tous les autres menus « riches » qui nous attendent. « Il faut peut-être profiter de la saison automnale pour manger plus équilibré et ne pas faire trop d’excès parce qu’on va en refaire en fin d’année », souligne la diététicienne.

Oui, la raclette est un plat particulièrement calorique et très salé. Mais quelques astuces peuvent vous permettre de l’alléger (et de soulager votre conscience). Si vous ne pouvez pas vous passer de charcuterie, Marie-Laure André recommande de privilégier des morceaux moins gras comme le jambon blanc ou la viande des Grisons. Et au lieu de se gaver de pommes de terre, tentez d’intégrer des petits champignons en lamelle ou des légumes comme des bouquets de chou-fleur et de brocolis.

L’option cancoillotte

« Si on veut vraiment rester sur le fromage à raclette traditionnel, on peut essayer de limiter la quantité en coupant les tranches en deux pour avoir l’impression d’en manger autant que d’habitude », suggère la diététicienne. On peut aussi le remplacer par un fromage beaucoup plus maigre comme la cancoillotte.

Enfin, n’oubliez pas que ce petit plaisir coupable doit rester exceptionnel, quelle que soit la saison. « Quand on a mangé de la raclette la veille au soir, le lendemain, on fait des repas plus simples, moins gras, moins salés. On s’hydrate et on se dépense un peu plus », conseille Marie-Laure André. Prêt à dégainer vos appareils à raclette et vos poêlons ?